老味滑魚絲是一道老魯菜,成菜酸辣可口,滑潤筋道,是魯西南地區(qū)宴席中必不可少的菜品之一。
做法:
1、取黑魚肉切成長細(xì)絲,沖水后加入調(diào)料上漿,焯水;
2、鍋內(nèi)加入老湯500克,放入滑好的魚絲300克燒開,放入調(diào)料(鹽、味精、白胡椒粉各2克,雞精3克,米醋20克,花椒水10克),出鍋時加入A料(姜末、蔥末、蒜末、香菜末、蒜黃各5克),撒雞蛋皮50克即可。
看似簡單的菜肴,加工方法并不簡單,尤其是魚絲的初加工方法。在尋訪了幾位老前輩后,我從中找到了加工魚絲的訣竅,這里給大家分享一下:
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步驟1:改刀、沖水。
取微山湖野生黑魚1條(重約1千克)宰殺制凈,把魚肉片下,去掉魚皮,切去魚紅,把魚肉切成長9厘米的細(xì)絲,沖水兩小時,撈出用干毛巾吸干水分。
步驟2:搓揉。
將黑魚絲300克放入容器內(nèi),加入鹽100克、廣東米酒10克,不斷地揉搓把魚絲搓出魚膠,用水洗凈。搓鹽的作用是讓魚肉質(zhì)地更加筋道,同時讓魚絲更加潔白。廣東米酒則是起到祛除腥味的作用。
步驟3:上漿。
洗凈的魚絲再次用干毛巾吸干水分,加入蛋清20克、生粉40克抓拌均勻,使魚絲表面掛上一層薄漿,最后再拍上地瓜粉20克。裹上一層地瓜粉,不僅可以讓焯水后的魚絲表面更加光亮,而且口感也會更滑嫩。
步驟4:焯水。
鍋內(nèi)放入清水1千克,大火加熱至水溫80℃左右時,下入魚絲,小火加熱至魚絲浮于水分,撈出用清水略泡即可。
用這種方法除了可以加工魚絲外,還可以加工豬肉絲。
圖解:
1、切好的魚絲
2、漂水2小時
3、用毛巾吸干水分
4、加入鹽和米酒
5、搓揉好的魚絲
6、加入蛋清
7、加入地瓜粉拌勻的魚絲
8、用80℃的水焯水