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餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)?
來(lái)源:憶餐 時(shí)間:2019-08-14 17:41:31        瀏覽:1337
  酒店各項(xiàng)成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店業(yè),成本管理的加強(qiáng),必然能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的提升,從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力,創(chuàng)造利潤(rùn)最大化創(chuàng)造條件?! ≡诨诟?jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略思想指導(dǎo)下,

  酒店各項(xiàng)成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店業(yè),成本管理的加強(qiáng),必然能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的提升,從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力,創(chuàng)造利潤(rùn)最大化創(chuàng)造條件。

  在基于競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略思想指導(dǎo)下,一些酒店常常在“差異化”和“成本領(lǐng)先”戰(zhàn)略之間選擇其一,確立自身產(chǎn)品或服務(wù)在市場(chǎng)中的獨(dú)特優(yōu)勢(shì),以最大限度地占領(lǐng)市場(chǎng)份額。

  所謂的成本領(lǐng)先,并不僅僅意味著低成本運(yùn)作,而是要求酒店管理者在成本管理上,有更系統(tǒng)、成熟的方式方法。從酒店成本形成來(lái)看,涉及業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面,甚至涉及到每一個(gè)細(xì)小的管理和服務(wù)行為,所以要以系統(tǒng)、成套的制度,有效、規(guī)范的監(jiān)督,來(lái)達(dá)到對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程、全方位管理的目的。

一、流程管理

  酒店的成本流程管理是通過(guò)建立酒店成本管理控制體系為基礎(chǔ),建立制度化標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程,將酒店的成本管理從事后控制轉(zhuǎn)化為事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店參與、管理和響應(yīng)經(jīng)營(yíng)變化的能力,同時(shí)還可以通過(guò)減少重復(fù)工作來(lái)提高效率和減少失誤,幫助酒店盡可能地捕捉更多利潤(rùn)空間。

  這項(xiàng)工作,要求我們?cè)诰频昊I建之初,就要著手建立一個(gè)相對(duì)較為完善的財(cái)務(wù)管理流程。財(cái)務(wù)要以建立標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的酒店成本管理體系為目標(biāo),從組織架構(gòu)的設(shè)置、人員的配備、崗位操作流程的設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)操作制度的制訂,對(duì)酒店成本管理控制體系以根狀的形式進(jìn)行全面梳理。要對(duì)各項(xiàng)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)如:酒店審批流程設(shè)計(jì)、分區(qū)域物料領(lǐng)用流程、分餐廳餐飲原料領(lǐng)用流程、酒水部酒水領(lǐng)用流程等等,為后期酒店成本控制提供有利依據(jù)。

  在規(guī)模較大的酒店中,可以建立級(jí)庫(kù)管理模式。

  以酒店房務(wù)二級(jí)庫(kù)的管理體系為例:

  1.房務(wù)二級(jí)庫(kù)有專門的人員配備,由其通過(guò)有效的領(lǐng)料單至總倉(cāng)領(lǐng)用各類物品并通過(guò)酒店財(cái)務(wù)存貨系統(tǒng)的名稱庫(kù)存,房務(wù)二級(jí)庫(kù)中統(tǒng)一進(jìn)行核算。

  2.房務(wù)部各個(gè)區(qū)域領(lǐng)用時(shí)需開領(lǐng)料單并經(jīng)有效人員簽名確認(rèn),辦公用品需部門經(jīng)理級(jí)以上、樓層消耗品需相應(yīng)區(qū)域主管級(jí)以上、總臺(tái)需區(qū)域主管級(jí)以上、其他物品需區(qū)域主管級(jí)以上人員簽字有效。

  3.二級(jí)庫(kù)月初會(huì)根據(jù)前月的使用量作為參考至總倉(cāng)領(lǐng)用當(dāng)月的使用量,月末盡量做到零庫(kù)存。

  4.對(duì)于棉織品、玻璃器皿是通過(guò)手工備查賬進(jìn)行管理,每個(gè)月必須提供給財(cái)務(wù)部一份情況表,其中的報(bào)損、客賠、員工賠償、簽免等必須有手續(xù)有效、齊全的憑證附在情況表后。對(duì)玻璃器皿等物品設(shè)置相應(yīng)的報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)。

  5.對(duì)于PA組的洗滌用品領(lǐng)用還采用以舊瓶換新瓶的方法進(jìn)行管理。通過(guò)房務(wù)二級(jí)庫(kù)的建立,使房務(wù)部成本管理流程清晰,環(huán)節(jié)、要點(diǎn)到位,核算更合理、更精確,同時(shí)也即時(shí)有效的控制了部門各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本,提升了房務(wù)成本控制的整體能力。

餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)?

二、目標(biāo)管理方式

  目標(biāo)成本是酒店在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的某一時(shí)期要求實(shí)現(xiàn)目標(biāo)成本指標(biāo)??刂坪媚繕?biāo)成本,是為了把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成產(chǎn)品成本的各種消耗控制在事先預(yù)算的成本指標(biāo)之內(nèi),從而確保降低產(chǎn)品成本,實(shí)現(xiàn)酒店的目標(biāo)利潤(rùn)。目標(biāo)成本是根據(jù)目標(biāo)利潤(rùn)制定的,如果目標(biāo)成本不能實(shí)現(xiàn)則企業(yè)的目標(biāo)利潤(rùn)就沒(méi)有實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。圍繞目標(biāo)利潤(rùn)對(duì)組成成本項(xiàng)目的指標(biāo)進(jìn)行分析,充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各環(huán)節(jié)的潛力,制定出先進(jìn)、合理的目標(biāo)成本指標(biāo),并在日常的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中堅(jiān)決貫徹落實(shí)。酒店在結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),依據(jù)酒店重點(diǎn)控制項(xiàng)目,適時(shí)采用目標(biāo)成本管理法進(jìn)行及時(shí)有效的管理,酒店在人力成本管理、能源成本管理、餐飲成本管理、員工餐廳成本管理中建立相應(yīng)的目標(biāo)成本管理體系。

  如酒店在能源成本管理中,因酒店開業(yè)初期對(duì)高層建筑的酒店能耗量的估量不足,導(dǎo)致能源消耗量極大,酒店及時(shí)全面了解和分析了能耗狀況,從開始酒店全面推行能源成本目標(biāo)管理制度,通過(guò)每月對(duì)各項(xiàng)能源成本的專項(xiàng)分析,分區(qū)域進(jìn)行能源耗用比例的核定,建立了各部門在能源成本管理的目標(biāo),以充分發(fā)揮各級(jí)管理層的作用,同時(shí)將管理責(zé)任落實(shí)到各部門和各區(qū)域,使酒店能源目標(biāo)管理在酒店能源成本管理中發(fā)揮了較大的作用。酒店通過(guò)充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各環(huán)節(jié)的潛力,制定出先進(jìn)、合理的目標(biāo)成本指標(biāo),通過(guò)事前的目標(biāo)成本預(yù)測(cè)控制、中途的目標(biāo)成本計(jì)劃控制和事后的實(shí)際成本核算與目標(biāo)成本比較分析控制,把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成項(xiàng)目成本的各種消耗控制在事先預(yù)算的成本指標(biāo)之內(nèi),從而確保降低項(xiàng)目成本,實(shí)現(xiàn)酒店的目標(biāo)利潤(rùn),促進(jìn)了酒店經(jīng)濟(jì)效益的提升。

三、項(xiàng)目管理方式

  項(xiàng)目管理是酒店通過(guò)對(duì)相關(guān)專業(yè)課題,制訂相關(guān)項(xiàng)目成本控制操作流程和制度,從而達(dá)到酒店對(duì)專項(xiàng)項(xiàng)目成本控制的目的。對(duì)于一家高星級(jí)酒店來(lái)說(shuō),各項(xiàng)設(shè)施及配件標(biāo)準(zhǔn)較高,如酒店餐飲的餐具配置是采用高檔的骨質(zhì)瓷、進(jìn)口玻璃器皿、進(jìn)口不朽鋼器具,各種物件配置都非常昂貴,對(duì)破損的控制就顯得尤為重要。

  對(duì)餐具破損的管理中各酒店損耗管理中的一個(gè)重要項(xiàng)目。我們可以對(duì)餐飲中餐廳餐具管理流程進(jìn)行專項(xiàng)的設(shè)計(jì),通過(guò)對(duì)中餐廳餐具管理的專項(xiàng)分析,針對(duì)酒店的中餐廳餐具實(shí)際分布特點(diǎn),推行餐廳餐具的管理試行管理操作流程,制訂酒店餐飲餐具的三級(jí)管理體系,具體方案為:一是建立三級(jí)控制流程方案:一級(jí)控制部門——部門管事部,二級(jí)控制部門——中餐廳各班組負(fù)責(zé)人,三級(jí)控制部門——各班組人員;二是建立三級(jí)區(qū)域責(zé)任管理制度一級(jí)責(zé)任人——部門管事部,二級(jí)責(zé)任人——中餐廳各班組負(fù)責(zé)人,三級(jí)責(zé)任人——各班組直接責(zé)任人。

  針對(duì)各級(jí)責(zé)任中心,細(xì)化餐具破損的原因,對(duì)中餐廳實(shí)行詳細(xì)破損原因分析比對(duì)、定向管理,如從員工打破的過(guò)程中進(jìn)行細(xì)化,將其分為擺臺(tái)期間損壞、跑菜過(guò)程損壞、烹飪過(guò)程損壞、洗滌過(guò)程損壞。幫助餐飲部了解破損的比例,及時(shí)制定應(yīng)對(duì)餐具破損的方案,修改相關(guān)餐具操作流程,規(guī)范餐飲餐具管理的流程,為酒店建立標(biāo)準(zhǔn)的餐飲餐具管理模式。

  為此有效的推行酒店項(xiàng)目成本管理形式,將更有助于提高酒店專項(xiàng)成本的控制能力,結(jié)合酒店特定環(huán)境、特定需求、特定能力來(lái)實(shí)施控制內(nèi)容和項(xiàng)目,使成本控制的有效性得到充分顯現(xiàn)。

餐飲酒店如何做好成本領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)?

四、全面管理方式

  酒店的全面成本管理體現(xiàn)成本管理中的“三全性”--全員、全面、全過(guò)程,從產(chǎn)品的生產(chǎn)管理組織流程每一個(gè)環(huán)節(jié),每一個(gè)工藝、每一個(gè)部門、甚至產(chǎn)品制作現(xiàn)場(chǎng)每一個(gè)操作員工,都能參與到成本管理中;同時(shí)強(qiáng)調(diào)成本管理的科學(xué)性與發(fā)揮全員參與改善的主動(dòng)性相結(jié)合,通過(guò)成本管理的科學(xué)性與全員參與改善的主動(dòng)性,來(lái)達(dá)到經(jīng)營(yíng)層的要求同各級(jí)部門追求的一致性。推行全面成本管理不但要體現(xiàn)“三全性”,而且要將“科學(xué)性、主動(dòng)性、一致性”融入其中。因此,全面成本管理就是:以成本管理的科學(xué)性為依據(jù),建立由全員參與、包含業(yè)務(wù)管理全過(guò)程的、全面的成本管理體系,并匯集全員智慧,發(fā)揮全員主動(dòng)性,讓各部門全體員工自主改善不斷降低成本,使經(jīng)營(yíng)層與各部門員工具有降低成本的一致性,謀求在最低成本狀態(tài)下,進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理與組織運(yùn)做。

  酒店應(yīng)建立每月一次的成本分析會(huì)制度,來(lái)逐步引導(dǎo)酒店各級(jí)管理層來(lái)參與成本管理的全過(guò)程。首先酒店財(cái)務(wù)對(duì)成本分析內(nèi)容進(jìn)行改進(jìn),從以往單純的經(jīng)營(yíng)成本內(nèi)容,擴(kuò)展到了酒店廣義的成本項(xiàng)目?jī)?nèi)容,分析內(nèi)容涵蓋了酒店全部成本費(fèi)用,使酒店成本管理內(nèi)容更具全面性,酒店從餐飲成本到能源成本、人力成本、市場(chǎng)推廣、經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用、維修支出、行政管理費(fèi)支出,全面分析和闡述酒店各項(xiàng)成本,使各部門高度重視了酒店全面成本管理工作,同時(shí)也培養(yǎng)了各部門的全面成本管理和控制意識(shí)。

  其次酒店通過(guò)改變成本分析會(huì)的形式,從以往由財(cái)務(wù)部綜合進(jìn)行成本分析匯報(bào)改為每月各部門對(duì)本部門發(fā)生的成本費(fèi)用開支情況也一一進(jìn)行匯報(bào),在月度成本分析會(huì)上各部門全面分析本部門當(dāng)月的成本費(fèi)用項(xiàng)目,通過(guò)分析會(huì)的形式來(lái)培養(yǎng)各部門對(duì)本部門重要管控點(diǎn)控制的能力,由此來(lái)引導(dǎo)酒店各級(jí)員工全員參與,如餐具損耗分析、客耗品率分析、電話費(fèi)分析、辦公費(fèi)用分析、水果贈(zèng)送費(fèi)用分析、棋牌經(jīng)營(yíng)性贈(zèng)品分析、庫(kù)存量分析、員工餐廳成本分析等等,通過(guò)酒店成本管理面與點(diǎn)的有效結(jié)合,充分發(fā)揮酒店全面成本管理的作用。酒店推行全面成本管理對(duì)提高酒店經(jīng)營(yíng)效益和綜合競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的意義。

五、采購(gòu)管理

  酒店采購(gòu)管理是酒店成本控制的首要環(huán)節(jié),任何企業(yè)都必須懂得控制采購(gòu)職能的必要性。一個(gè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入超億元的酒店,采購(gòu)成本約占酒店銷售額的近40%,全年酒店采購(gòu)成本在4000萬(wàn)元以上,如果采購(gòu)成本控制到位,就會(huì)在產(chǎn)品品質(zhì)、成本優(yōu)勢(shì)方面顯現(xiàn)較好實(shí)力。圍繞酒店采購(gòu)工作職能,酒店著手建立一系列采購(gòu)管理制度,酒店先后出臺(tái)采購(gòu)招投標(biāo)制度、市場(chǎng)詢價(jià)制度、定價(jià)比價(jià)制度、質(zhì)量跟蹤分析制度、供應(yīng)商管理制度。酒店采購(gòu)管理重點(diǎn)從價(jià)格定價(jià)、質(zhì)量跟蹤、市場(chǎng)調(diào)查、采購(gòu)渠道上著手開始全面展開。

  酒店的餐飲原料全部納入招投標(biāo)競(jìng)價(jià),同時(shí)采用與市場(chǎng)詢價(jià)結(jié)合來(lái)制訂原材料價(jià)格,并與各類原材料供應(yīng)商簽訂明細(xì)條款協(xié)議,以規(guī)范酒店供應(yīng)商管理,其他消耗性物資專項(xiàng)性部分采用酒店用品公司的采購(gòu)合同形式進(jìn)行采購(gòu),酒店其他自行采購(gòu)物資部分采用招投表形式與市場(chǎng)詢價(jià)比價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行采購(gòu),同時(shí)也簽訂合作協(xié)議,并通過(guò)相關(guān)審批流程進(jìn)行必要的審核。在做好酒店采購(gòu)物資定價(jià)管理的同時(shí),采購(gòu)工作還深入到酒店各項(xiàng)消耗環(huán)節(jié)中,通過(guò)大量的市場(chǎng)調(diào)研,積極為酒店尋找適時(shí)的采購(gòu)產(chǎn)品,來(lái)節(jié)約酒店的采購(gòu)成本,如酒店員工餐廳原材料的采購(gòu),結(jié)合員工餐廳原料使用的特點(diǎn),將招頭標(biāo)形式與酒店餐飲使用原料分開,通過(guò)調(diào)整大大節(jié)約員工餐廳的菜食成本,使酒店采購(gòu)職能效益得到充分發(fā)揮。

  因此,酒店要想降低運(yùn)行成本,就要應(yīng)用酒店控制成本的方法!

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