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最近一個(gè)朋友常說,當(dāng)下太多的沒有做過餐飲的人,在教餐飲人怎么做餐飲?而且說得頭頭是道,把一些初入這個(gè)行業(yè)的人搞得暈頭轉(zhuǎn)向,無所適從。在這里小編對這個(gè)問題,也有一些深度思考以及社會反映的實(shí)況,告訴大家。不要再花冤枉錢了,不要再聽騙子們瞎忽悠了。踏踏實(shí)實(shí)好好做飯吧。
關(guān)鍵詞:定位 | 該不該定位
不知道從什么時(shí)候開始,定位理論在餐飲圈開始風(fēng)靡,是因?yàn)槲髫惖娜芜B續(xù)定位??? 定位是什么,什么時(shí)候應(yīng)該定位,怎么定位?這三個(gè)問題必須搞清楚。閉著眼睛想,西貝是20多年前就開始定位的嗎?賈總在小縣城的時(shí)候定位了嗎?
西貝20多年了,才開始給自己定位,而且不惜代價(jià)連續(xù)三次。最終還是繞回原點(diǎn):西貝莜面村。西貝這么大的盤子,這么多年了,是該定位了。而且比較準(zhǔn)確的找到了自己的顧客心智的定位。
但是,那些忽悠人的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)是怎么讓你定位的?一個(gè)初創(chuàng)品牌,開始定位,什么什么的領(lǐng)導(dǎo)者、什么什么的開創(chuàng)者、什么什么的更好吃的什么,等等云云??尚χ畼O。
第一,消費(fèi)者還不知道你是賣什么的,你做的好吃不好吃,你就給自己定位。
第二,你還不知道這玩意這么搞能不能賺錢,就把自己先定死在這里,如果不掙錢再花冤枉錢再定位?
做的不好吃,消費(fèi)者就會給你定位:誰是最難吃的什么的代表。不賺錢,開一年就嗝屁了。最關(guān)鍵是,這幫忽悠人的定位培訓(xùn)還死貴死貴,都是成本啊。
我理解成功的定位,不是這些咨詢培訓(xùn)給你的項(xiàng)目和產(chǎn)品的定位,而是消費(fèi)者給你的定位,就是這些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)常用的詞“消費(fèi)者心中的心智定位”。就是嘛,他們都說是消費(fèi)者的心智定位,卻恰恰不讓消費(fèi)者定,他們來定。消費(fèi)者對你的品牌有了定位之后,再需要用專業(yè)的手法把定位凸現(xiàn)出來,強(qiáng)化老顧客的認(rèn)知,引導(dǎo)新顧客的感知。
消費(fèi)者心智定位,是消費(fèi)者消費(fèi)后對你的產(chǎn)品產(chǎn)生的定位;培訓(xùn)機(jī)構(gòu)給的忽悠是,消費(fèi)者還沒有來消費(fèi),你就要給他個(gè)定位,這是營銷層面的術(shù),不是定位。
餐飲是一個(gè)需要很多年沉淀積累才能做成事的行業(yè),不論產(chǎn)品還是運(yùn)營,都需要在迭代中不斷進(jìn)化,形成最適合自己的東西。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)忽悠的例子往往都是已經(jīng)很多年,發(fā)展的比較成熟的企業(yè),包括餐飲行業(yè)外的定位案例。他們,拿這些給初創(chuàng)企業(yè)定位,尤其是有的項(xiàng)目才一個(gè)店,就給人家定位,純屬騙錢。
沉淀了十年八年甚至十幾年,有的需要給自己過去的發(fā)展做個(gè)梳理,是需要復(fù)盤,進(jìn)行定位,這個(gè)沒錯。作為一個(gè)初創(chuàng)企業(yè),明白自己做什么不做什么就足夠了。比如,8年前,我就知道我是賣一碗羊湯的,就不要添加炒菜、面條、蓋飯、包子等等。
把眼前的飯先做好,堅(jiān)持做好,先賺錢先活著,其他往后再說。
關(guān)鍵詞:聽課 | 該聽誰的課
很多人都參加過2-3天的密集學(xué)習(xí),我也參加過。我拿我參加的這次課程來親身說說。課程的名字叫“年度計(jì)劃課程”,某源的課,5800一個(gè)人,當(dāng)時(shí)我們還去了兩個(gè)人,坑爹啊。
我一直是拒絕這類培訓(xùn)的,但實(shí)在經(jīng)不住銷售天天在微信給你推,那就去看看。我說我可以參加一下,銷售建議團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該一起來,就把我們合伙人也忽悠去了。
這堂課的目標(biāo)學(xué)生,以我的理解應(yīng)該是門店至少有5家以上的大中型門店連鎖企業(yè)。然而,招到的學(xué)生,我算好的,還有兩個(gè)門店,同學(xué)中還有根本沒開店計(jì)劃做餐飲的。我就不知道銷售把這些同學(xué)騙來讓人家計(jì)劃什么?
這類培訓(xùn)的講師多是麥肯系統(tǒng)出來的,我們那堂課的主講就是當(dāng)過麥?zhǔn)迨宕髤^(qū)老總的。老師用他在麥期間的輝煌業(yè)績和運(yùn)營系統(tǒng)灌滿全堂。上面講的頭頭是道,下面聽得津津有味,好像都很重要很關(guān)鍵很有用?;氐焦?,我們一項(xiàng)也沒用上。我就在反思,這么有用的東西,我們?yōu)槭裁从貌簧?
一、老師講的是系統(tǒng)的東西,是要靠一個(gè)系統(tǒng)支撐的,而不是我們幾個(gè)門店幾個(gè)人能夠用的。我們不可能在還很小的時(shí)候搭建一個(gè)完善的運(yùn)營系統(tǒng),成本太大了。我們需要在發(fā)展過程中,逐步完善運(yùn)營體系,永遠(yuǎn)先做最重要的。
很多中餐品牌高價(jià)聘請了麥肯的高管,來執(zhí)掌公司,并不一定做的好,就是因?yàn)樗瓉碓邴溈鲜强恳粋€(gè)體系來工作的,而且這個(gè)體系是沉淀了幾十年的,他在那里做出業(yè)績僅僅是執(zhí)行某一個(gè)環(huán)節(jié),大家一起做出來的。而你把他聘請來,是需要重新搭建一個(gè)適合我們自己公司發(fā)展的管理體系,他從來沒有獨(dú)立搭建過這個(gè)體系,照貓畫虎,結(jié)果只能是一塌糊涂,不歡而散。
聽了這些培訓(xùn)課,很多人容易走入一個(gè)誤區(qū),認(rèn)為找一個(gè)像老師一樣的人來幫助管理公司做運(yùn)營,你試試,結(jié)果多是花了高價(jià),還沒有效果。
二、培訓(xùn)的內(nèi)容是一個(gè)過時(shí)的管理體系,而且是別人的。尤其是最近幾年移動互聯(lián)的發(fā)展和90后的崛起,我們都會感覺到伙伴們不如以前好管了。培訓(xùn)所用的管理體系,是在二三十年前就開始用的一套系統(tǒng),對我們這一代甚至比我們年齡大一點(diǎn)的都是OK的,但對于當(dāng)下的伙伴們來說,一定不適用了。
這些系統(tǒng)是靠KPI來支撐的,是從人性本惡的角度去管理人,產(chǎn)生業(yè)績。而現(xiàn)在的伙伴們,哪吃這一套,伙伴們要靠鼓勵、激勵,要靠如何激發(fā)個(gè)體的能量這樣一套玩法來工作?;锇閭円ぷ鞯拈_心,不僅僅是賺錢。每一個(gè)個(gè)體的獨(dú)立性已經(jīng)超過過去任何一代人。
三、中餐品類體系非常復(fù)雜,上課內(nèi)容一概而論,顯然不合適。一個(gè)項(xiàng)目所屬的品類,一個(gè)項(xiàng)目發(fā)展所處的階段,都是決定你應(yīng)該聽什么課的關(guān)鍵因素。
這些培訓(xùn)課程不管你是做什么的,只要你是做餐飲的,只要你給錢,都可以來上課,只能是誤導(dǎo)。拿一個(gè)西式快餐的運(yùn)營模式教臺下做火鍋的、做小吃的、做主食廚房的餐飲老板們怎么做年度計(jì)劃,拿一個(gè)從供應(yīng)鏈體系到店面運(yùn)營都已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)模板,教臺下只有兩家店還沒任何體系的店怎么做年度計(jì)劃。
企業(yè)發(fā)展階段不同,需要接受的內(nèi)容完全不一樣。在餐飲行業(yè)品類日益細(xì)分的當(dāng)下,更需要細(xì)分的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。產(chǎn)品、運(yùn)營、營銷,每一個(gè)環(huán)節(jié)都是若干個(gè)細(xì)枝。要學(xué)的東西很多,但不能盲目學(xué)。
四、課堂上喊口號、打雞血。老師說,你要把這些帶回去教給大家一起做,但挪到店里怎么都別扭。我個(gè)人一直很排斥這種打雞血的方式,對伙伴們進(jìn)行洗腦式管理。
2013年一碗羊湯柳芳店易址開業(yè)后,我們曾聘請過一個(gè)職業(yè)店長,每天上午下午帶著大家在店外做操喊口號,訓(xùn)話,蠻有氣勢。但我真的不能理解誰發(fā)明了這種假激情,好像是培訓(xùn)行業(yè)的通病。
在一碗羊湯,我看到的是,每天飯點(diǎn),只要店里客人爆滿人擠人,伙伴們就熱情高漲,拼著命的干。反之,店里客人少的時(shí)候,大家會低沉。
我很喜歡,博多一幸舍拉面的工作氛圍,還有老北京餐廳小二熱情的招呼,只有在工作狀態(tài)的時(shí)候,伙伴們發(fā)自內(nèi)心的熱情和激情才是真切的。
我沒有做過大餐飲以及連鎖餐飲,不知道企業(yè)發(fā)展到一定階段是必須進(jìn)行打雞血嗎?但至少,我認(rèn)為這種方式不適合小微餐飲,不適合單店或者只有幾家店的餐飲項(xiàng)目。
關(guān)鍵詞:學(xué)習(xí) | 應(yīng)該跟誰學(xué)
樂凱撒陳寧曾經(jīng)說,他這些年對餐飲的學(xué)習(xí)就是傍大款,跟著餐飲大佬屁股后面學(xué),不是學(xué)人家的產(chǎn)品,而是學(xué)產(chǎn)品觀、思維方式、做事方法。這也是我做一碗羊湯最大的體會。跟著大佬學(xué),而且要有悟性,必須獨(dú)立思考。才能逐漸歷練出適合自己的最佳方式。
餐飲圈最大的忽悠就是,從來沒有做過餐飲的人到處打著各種思維的旗號教人做餐飲。都是吹牛逼,不信,讓他們來開一家餐廳試試。他們?yōu)槭裁床婚_?過去兩年,我自己深入餐飲圈,各種學(xué)習(xí)。在這里,我想給大家分享我的學(xué)習(xí)方法。
巴奴火鍋老杜的產(chǎn)品主義這堂課,我連續(xù)聽過三次,還聽不夠,每次都是3000塊以上,自掏腰包。太值了。這才是真正的餐飲人,這才是真正的要做餐飲的人應(yīng)該跟著學(xué)的。這樣的課,多少錢都不貴。每次這樣的課,組織者收的學(xué)費(fèi)都捐給了一個(gè)兒童助聽的公益組織。
森思達(dá)組織的游學(xué),跟著一群餐飲大佬同吃同睡同玩10多天,跟他們在一起,你不用多說,靜靜地聽就好了,越是做的牛逼的人,越是謙虛。大佬們愿意把他們經(jīng)歷的坑坑洼洼全部告訴你。大佬們會告訴你,你現(xiàn)在處在哪里,應(yīng)該做什么事情。
除了跟隨大佬們,我經(jīng)常和體量相當(dāng)、價(jià)值觀一致的同行們一起學(xué)習(xí),產(chǎn)品、運(yùn)營、模式、人力管理、供應(yīng)鏈、市場開發(fā)等等,毫無保留,充分交流,有時(shí)候大家的方法也許不一定適合你,但會讓你有所啟發(fā)。
還有一個(gè)更重要的學(xué)習(xí)方法,我會不斷的去看去思考傳統(tǒng)的餐飲,為什么生命力那么強(qiáng),為什么單店盈利能力那么好,而且一直持續(xù)。太原郝剛剛羊雜割為什么會單店年盈利400萬;姚記炒肝為什么排隊(duì)從早上就不斷,不要以為姚記是在人流密集的鼓樓,你去連續(xù)吃姚記一個(gè)月的早點(diǎn),你就會發(fā)現(xiàn)秘密。
不管外面的風(fēng)怎么刮,不管培訓(xùn)機(jī)構(gòu)怎么忽悠,你必須明白,餐飲是什么?你為什么做餐飲?這兩個(gè)想明白了,你就不會花冤枉錢。很多人總想走捷徑,做餐飲,沒有的。
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