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現(xiàn)在很多餐廳看到的菜單上大多是這樣設(shè)計(jì)的:本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。表面看菜單很全,但是顧客看著菜單卻不知道點(diǎn)什么好,另外也會增加顧客的點(diǎn)餐時間,對翻臺率有影響......這些其實(shí)都是你的餐廳的菜單設(shè)計(jì)有問題!
如何設(shè)計(jì)好餐廳菜單,來提高餐廳利潤率,你餐廳的菜單設(shè)計(jì)好了嗎?
1 菜單要符合餐廳品牌定位
菜單要符合餐廳的定位,以符合品牌調(diào)性的風(fēng)格去設(shè)計(jì)。另外還要注意以下兩點(diǎn):
(1)菜單要有品牌故事
為什么要講品牌故事?品牌故事對于餐廳品牌包裝的營銷起正面積極的作用。
顧客通過菜單看到品牌故事,會對其思維產(chǎn)生一定影響,通過對品牌的價值和文化了解達(dá)成認(rèn)知,一旦對其產(chǎn)生認(rèn)可信任,就不再輕易改變了。
(2)菜單要有自己品牌形象
品牌形象表現(xiàn)出來的特征直接反映了品牌的本質(zhì)和消費(fèi)者對品牌的認(rèn)知,或者一提到這個元素消費(fèi)者就會與品牌的形象聯(lián)系起來,反映的是品牌在消費(fèi)者心中的實(shí)力,因此品牌形象十分重要!
2 用金字塔模型搭菜單結(jié)構(gòu)
餐飲品牌營銷人裴成輝把菜單結(jié)構(gòu)固化成了一個金字塔模型,在頂部是品牌定位規(guī)劃出來的代表品項(xiàng)的菜品,一或兩道菜品,接下來,是強(qiáng)化品類認(rèn)知的配襯菜品,再接下來,就是利潤區(qū)菜品,這本菜單實(shí)際上會決定你的利潤。最后,就是流量菜品,這些菜品會通過獨(dú)特的價格,或一些特色帶來大量的流量。
你的菜單上面有爆款代表品項(xiàng),然后一些利潤區(qū),這些都是盈利邏輯,設(shè)計(jì)出來的菜品哪些占營業(yè)額的最大部分,哪些才是真正盈利的點(diǎn),為什么?他們來吃你的爆款原因是什么?
你都搞不清楚,這樣的菜單設(shè)計(jì)出來,必然是混亂的。菜單形式不管是一張紙,還是一本菜譜,它就是一個載體,真正有效的是,你在前面定位梳理的部分,一旦定位梳理清晰,你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、消費(fèi)人群,這些清理明了地梳理出來,菜單是非常好做的,就是把主品類突出,然后再做一些技巧,就很簡單。
3 菜單設(shè)計(jì)重要的三個字: 信、達(dá)、雅
在談菜單設(shè)計(jì)之前,我們先了解一下三個字“信、達(dá)、雅”。
信:清晰的信息
達(dá):準(zhǔn)確地收到
雅:良好地表達(dá)
合在一起,就是“清晰的信息,通過良好地表達(dá),被消費(fèi)者準(zhǔn)確地收到?!?/span>
“信、達(dá)、雅”三個字是清代嚴(yán)復(fù)老師用在翻譯行業(yè)里的。而今再一琢磨,凡是跟“溝通”有關(guān)的,都離不開“信、達(dá)、雅”。我們平時所說的“菜單設(shè)計(jì)”,其實(shí)是指“菜單平面設(shè)計(jì)”。而在“菜單平面設(shè)計(jì)”之前,還有個重要的步驟:“菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)”。菜單平面設(shè)計(jì)之前,是菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì);菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)之前,是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價格結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì);產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價格結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)之前,是產(chǎn)品設(shè)計(jì)。這4層設(shè)計(jì)之間的關(guān)系差不多長得這個樣子:菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)完工之后,需要給“毛坯”菜單進(jìn)行裝修,這個過程就是菜單平面設(shè)計(jì)。
4 巧妙處理菜單,提高客單價
一個好的菜單是讓顧客看到我們的菜品便宜,增加我們的銷售產(chǎn)品,也能提高客單價,在菜單設(shè)計(jì)中可以將低毛利的菜品“隱形處理”,一般不刻意點(diǎn)的話會忽略;將主打菜,毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結(jié)合在一起,提升主打菜的品質(zhì),保證口碑,顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算,出品快的能提高翻臺率,毛利高的菜提高店面整個營收。有些菜單如果描述食材的時候說出產(chǎn)地,顧客更能接受高價,因此很多高檔餐館在提及食材來源次數(shù)比普通的餐館次數(shù)要高得多。
5 利潤高的放在黃金地帶
顧客菜單拿到手,想要點(diǎn)的肯定就是最吸睛的那個,那個最突出或者看起來最好吃的。所以菜單的黃金地帶中放置利潤高的主推菜,會吸引顧客的視線,在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對比、四周空白、單獨(dú)介紹等都是吸引注意不錯的方法。
6 菜單有創(chuàng)意,讓顧客忘不掉
親子餐廳的菜單設(shè)計(jì)的跟童話故事界面相差無幾,很容易吸引小孩子的眼球。把菜單做成光盤的樣子,既小巧精致又吸引眼球,但是這種不規(guī)則菜單設(shè)計(jì)和裝幀成本較高,適合一些利潤較高的西餐、咖啡甜品店之類的餐廳。像試卷一樣的菜單,點(diǎn)菜要做選擇、連線、完形填空等,很先適合青春餐廳的調(diào)性,新奇的玩法會吸引不少年輕人。電子菜單,海底撈還有和府撈面一般會用,優(yōu)點(diǎn)是直觀和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)快速,缺點(diǎn)是維護(hù)費(fèi)高,成本高。其實(shí)不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品,針對客群不同主打的菜品不同,但是菜單要呈現(xiàn)的目的都是宣傳和引流。把自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做到合理,集中資源優(yōu)勢到門店的主推上面,再進(jìn)行深度優(yōu)化,門店資源合理安排菜單品類合理設(shè)計(jì),讓餐廳和消費(fèi)者都能在其中“來去自如”。一個餐廳的所有的功力都體現(xiàn)在一份菜單上,凡是能抓住重點(diǎn)的餐飲企業(yè),都會在餐廳菜單上下足了功夫,像西貝莜面村,阿五黃河大鯉魚,楊記興,在設(shè)計(jì)好菜單后,利潤都大幅暴漲。像阿五黃河大鯉魚,利潤直接暴漲了50%。
7 菜單與銷售要結(jié)合起來,進(jìn)行長期銷售
菜單與銷售要結(jié)合起來,要與時俱進(jìn),進(jìn)行長期銷售企劃。比如,組合一些套餐,可以放在前面,這對于一些熟客,可以縮短他們的點(diǎn)餐時間,減少他們的選擇因難,同時減少我們的點(diǎn)餐成本。菜單本身就是一個隱藏的銷售企劃案,三個月、六個月,甚至一年都會有不同,餐飲企業(yè)要學(xué)會用菜單,去有意識的引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行點(diǎn)餐消費(fèi)。
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