餐飲新聞

　　夜里縱有千條計，白天也得磨豆腐。如何管理門店是餐飲的基本命題。很多餐廳表面看起來經(jīng)營得熱熱鬧鬧，殊不知老板月底一摸兜，只空留疑惑：利潤去哪了?利潤和成本管理考驗著每一位經(jīng)營者。想要盈利的管理秘訣無非開源節(jié)流，落實到具體的門店管理問題上，這四字真言同樣適用。今天，將基于“開源節(jié)流”，從食材“進店、加工、售出”的流程中找方法，教你3步提高餐廳毛利率。

第1步

食材進店，從采購到盤點進行管理

　　資深餐飲人徐劍曾接手過一家門店的管理改造：月流水40萬的餐廳，在房租成本很低的情況下，每月算下來，凈利潤只剩1萬塊錢。診斷下來他發(fā)現(xiàn)，后廚的成本把控確實存在問題：

　　★廚師長卻沒有意識進行明確的采購統(tǒng)計分析，以致于被供應(yīng)商惡意波動性地加價也沒有察覺。

　　★對廚房的出品標準和儲藏標準管控不嚴，導致了嚴重的浪費和損耗。包括檢查庫房、冰箱時，很多菜已經(jīng)壞掉不能用了。

　　在建立了采購統(tǒng)計分析標準后，通過每日采購記錄，他們發(fā)現(xiàn)了供應(yīng)商的價格波動：同樣的菜品基本上每個星期的價格都在變，一個月高于一個月。很快就換了供應(yīng)商，成本也下降了1~2個點。同時，他們還制定了要求：管理組需要結(jié)合銷售報表和每天、每月的存貨盤點數(shù)據(jù)，去分析預估合理的采購計劃。在收市后，對廚房進行重點檢查，比如冰箱是否存有積壓原料。

第2步

產(chǎn)品出品，規(guī)范后廚制定標準

　　杜絕后廚浪費現(xiàn)象，關(guān)注產(chǎn)品出成率非常重要。影響產(chǎn)品出成率的原因有很多，比如員工業(yè)務(wù)不熟練，刀工不好，造成浪費;或是不按照流程標準去操作，自己亂切配;甚至是門店對產(chǎn)品的出品沒有統(tǒng)一標準，全靠員工自行把握......制定標準是基礎(chǔ)，落實到具體的細則，還要注意諸多細節(jié)，比如：色拉油之類的易耗物品要使用干凈;配菜切配時考慮合理利用;原料用徹底，菜品研發(fā)可以考慮一料多用等。在上面的案例中，他們對于后廚的改動還包括：幫助廚師長做標準化，在后廚的管理、出品標準的制定上做了改善，同時安排了監(jiān)督檢查機制，以降低食材損耗，利潤也有所上提。而對于月流水40萬的餐廳來說，1~2個點就意味著近萬元的利潤，足可見“節(jié)流”同樣是在賺錢。

第3步

產(chǎn)品銷售，把毛利高的產(chǎn)品推出去

　　廚房作為生產(chǎn)部門，保障的是菜品，前廳需要負責起服務(wù)與銷售的責任。然而菜品賣的好，并不代表毛利高。大魚君曾從一位老板那里了解到這樣的情況：新招的一批員工對業(yè)務(wù)不熟悉，點菜時對菜肴的搭配上不能從成本的角度考慮，對一些毛利率低，但是銷量好的菜品點單量做不好控制，毛利高的菜品反而缺少推銷。除了餐廳本身需要合理規(guī)劃菜單，對前廳員工進行點餐環(huán)節(jié)的培訓，也是提高餐廳綜合毛利率的途徑。比如，管理團隊可以組織對服務(wù)員進行菜品知識培訓，具體到每道產(chǎn)品的制作及毛利率，為達成提高餐廳綜合毛利率的目標做準備。