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不少餐飲人仍在納悶:一年起早貪黑,差點(diǎn)就住在餐廳了,為何還是沒(méi)有賺到錢(qián)?正所謂“開(kāi)源節(jié)流”,除了想盡法子提升營(yíng)業(yè)額,還需要節(jié)約成本才能實(shí)現(xiàn)真正的盈利。這里所說(shuō)的成本,并不是指將每份出品的數(shù)量減少。以減少數(shù)量來(lái)降低成本等于是自殺。管理者應(yīng)從經(jīng)營(yíng)成本的源頭,即購(gòu)置原材料時(shí)就進(jìn)行最小化的浪費(fèi)。
今天,就來(lái)介紹控制成本的必殺技。
一、從采購(gòu)環(huán)節(jié)抓起
在餐飲行業(yè),采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱(chēng)為“肥差”,在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多,有些餐飲企業(yè)是家族式管理,讓采購(gòu)成本更不好控制。
餐廳根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情,依照 成本核算公式制定 毛利率及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師 獎(jiǎng)金掛鉤。依據(jù)毛利率, 企業(yè)再制定原材料采購(gòu)計(jì)劃、審批流程和采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系等。
二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)不馬虎
1、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
行政總廚根據(jù)菜單,制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
要做到“三個(gè)不收”:
對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收
未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收
對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收
驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”,對(duì)數(shù)量、質(zhì)量,與采購(gòu)訂單、報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。
2、實(shí)施責(zé)任人制度
驗(yàn)收工作應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí),懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。根據(jù)制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格,檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料,核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。
三、保管環(huán)節(jié)要做好
1、出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
每一項(xiàng)用量都要登記詳細(xì)記錄。
A.對(duì)低值易耗品的控制
記錄易耗品的取用量,如每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等用量越少,每月費(fèi)用支出越少,利潤(rùn)就更大。
酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期,有些物料保質(zhì)期短,所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽,并規(guī)定一定的保持預(yù)期,如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。
B.專(zhuān)人管理貴重原材料
對(duì)貴重的物品建立標(biāo)簽制,并由倉(cāng)庫(kù)專(zhuān)人管理。如娃娃魚(yú)、燕、鮑等,不僅要有斤,還要記錄只數(shù),量、份控制。對(duì)于貴重的海鮮,如龍蝦等也要求記錄只數(shù),以便于財(cái)務(wù)核算和控制。
2、報(bào)損丟失制度
對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度,如餐具等制訂合理的報(bào)損率,超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因,并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤 。
四、盤(pán)點(diǎn)環(huán)節(jié)要準(zhǔn)確
盤(pán)存的準(zhǔn)確與否,也影響了成本的準(zhǔn)確度。
在做盤(pán)存時(shí):
1、對(duì)實(shí)物后對(duì)帳
2、盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量,更要仔細(xì)盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量
3、盤(pán)存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水(如開(kāi)瓶已用未用完的數(shù)量 )
一般每半 個(gè)月要進(jìn)行一次盤(pán)存。通過(guò)盤(pán)存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等,從而減少庫(kù)存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開(kāi)支。
根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限,每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制,并做到原材料先進(jìn)先出的原則,保證原料的保質(zhì)質(zhì)量 ,對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo),避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。
完善定期盤(pán)存制度,嚴(yán)控采購(gòu)物資的庫(kù)存量,進(jìn)行預(yù)算采購(gòu)控制——對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨,對(duì)于滯銷(xiāo)的物品,減少或停止供應(yīng),以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
五、月末總結(jié)不可少
每月末要召開(kāi)成本分析會(huì) ,分析每一菜品的成本率,將成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。
財(cái)務(wù)部門(mén)根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案,規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況, 檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。
此外,把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤 ,以提高廚師的節(jié)源積極性。
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