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納悶為什么面團(tuán)需要二次發(fā)酵?那就來(lái)看看吧!
來(lái)源:美食可尋 時(shí)間:2018-06-20 10:13:25        瀏覽:11863
對(duì)于經(jīng)常烘焙的喜歡烘焙的朋友來(lái)說(shuō),烘焙面包中,經(jīng)常會(huì)遇到,一次發(fā)酵,二次發(fā)酵,那么?不知道大家有沒(méi)有思考過(guò),為什么我們要進(jìn)行二次發(fā)酵呢?二次發(fā)酵的作用是什么?為什

  對(duì)于經(jīng)常烘焙的喜歡烘焙的朋友來(lái)說(shuō),烘焙面包中,經(jīng)常會(huì)遇到,一次發(fā)酵,二次發(fā)酵,那么?不知道大家有沒(méi)有思考過(guò),為什么我們要進(jìn)行二次發(fā)酵呢?二次發(fā)酵的作用是什么?為什么面團(tuán)已經(jīng)膨脹了,我們還需要發(fā)酵?
 

納悶為什么面團(tuán)需要二次發(fā)酵
 

 這就需要從發(fā)酵說(shuō)起了,大家都知道,發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程,需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分,從而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇,從面團(tuán)膨脹;說(shuō)的不專業(yè)一點(diǎn),如果要想做的面包好吃,用就要進(jìn)行二次發(fā)酵。

  長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,可以是面包更加有風(fēng)味,但是控制發(fā)酵的時(shí)間也是非常重要的,低溫可以長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,但是時(shí)間上相對(duì)不容易控制一點(diǎn)。

  對(duì)于一次發(fā)酵的判斷方法很簡(jiǎn)單,我們只需要觀察面團(tuán),面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的2-2.5倍左右大,就是發(fā)酵好了。發(fā)酵的時(shí)間很面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。

  在第一次發(fā)酵之后,不知道大家有沒(méi)有注意,我們都要進(jìn)行排氣操作,我們要給面團(tuán)排氣,讓面團(tuán)瘦下來(lái),這是為什么呢?那時(shí)因?yàn)?,我們還有一個(gè)中間發(fā)酵,也就是我們常說(shuō)的醒發(fā),醒發(fā)是為了接下來(lái)的整形,之所以進(jìn)行醒發(fā),那是因?yàn)槊鎴F(tuán)很難伸展,一般醒發(fā)為15分鐘。

  醒發(fā)完之后,我們可以對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形,這一步很重要,確定你接下來(lái)做的面包好不好看,每款面包的整形方法都不一樣,但是我們要注意整形的時(shí)候,要排出面團(tuán)里的空氣,不然面團(tuán)烤出來(lái)會(huì)空洞。

  最后,就要說(shuō)說(shuō)二次發(fā)酵了,又叫最后的發(fā)酵,發(fā)酵的溫度一般是38度,可以放烤箱中烘焙,一般為了保持面團(tuán)的溫度,我們需要在烤箱里放一碗水下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水。

  進(jìn)行二次發(fā)酵,主要是讓面粉活性完全發(fā)揮,所以二次發(fā)酵也很重要哦,搞定了一次發(fā)酵和二次發(fā)酵,相信你的面包就成功了一半了,加油哦!

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