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前段時(shí)間,北京的一個(gè)煎餅攤大媽火了。
很多網(wǎng)友表示深受刺激,但月入3萬元的煎餅大媽不是傳說。
在浙江金華市區(qū)賣了8年燒餅的楊師傅談起這個(gè)話題時(shí),坦言他靠一個(gè)個(gè)燒餅攢起家業(yè)、養(yǎng)兒育女,最多的時(shí)候手頭上有7套房子,還不包括店面。
早餐行業(yè)是個(gè)富礦并不是秘密,作為每個(gè)人每天的第一頓飯,有專業(yè)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)中國(guó)人的早餐食品總消費(fèi)4年后將達(dá)到1.95萬億元。嘗過投資房地產(chǎn)的甜頭,楊師傅始終沒有放下賣燒餅這個(gè)行當(dāng)。
他說,這個(gè)行業(yè)很多人看不上眼,但是踏踏實(shí)實(shí)、穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng),利潤(rùn)也還好。話題一轉(zhuǎn),談及子承父業(yè)的話題,他猶豫了:“留房子不如留手藝,但是現(xiàn)在的年輕人恐怕沒幾個(gè)能吃得了這份苦了。”
金華早餐界的財(cái)富傳奇
2009年,楊師傅37歲,家住農(nóng)村,學(xué)過烹飪。為了養(yǎng)活一雙兒女,他賣過肉、打過工,村里的紅白喜事,常請(qǐng)他去掌勺。
攢下一些積蓄后,夫妻二人一商量,決定做做餐飲小本生意,于是就在市區(qū)的一個(gè)弄堂里開了一家早餐店。
楊師傅做燒餅,他老婆炸油條,維持生計(jì)不成問題。此后8年,楊師傅的青春就耗在了面團(tuán)和烤爐里。楊師傅做燒餅,從零基礎(chǔ)入行,受到吃貨們的追捧,還一度成為“網(wǎng)紅”,現(xiàn)在每天要賣三四百個(gè)。
一個(gè)燒餅賣3元,一根油條賣2元,店里還賣包子、饅頭、餛飩、豆?jié){、福建羹……70個(gè)平方米的小店,7個(gè)人輪流招呼,還忙得暈頭轉(zhuǎn)向。一個(gè)月下來能賺多少?楊師傅說,刨除成本,至少有3萬元。
剛開店的時(shí)候,楊師傅的燒餅賣2毛錢一個(gè),現(xiàn)在的價(jià)格是原來的15倍。“原來吃份早餐兩三塊錢,大家吃得實(shí)惠吃得飽最重要?,F(xiàn)在,一頓早飯吃下來,十幾塊錢很普遍。大家對(duì)口味的要求高多了,大老遠(yuǎn)開著車來我這吃早飯的大有人在。”
在金華早餐界,楊師傅并不是最賺錢的一個(gè),“江南有一家賣紅糖饅頭的和市區(qū)一家連鎖煎餃店,一年可以賺7位數(shù)。”
2009年底,楊師傅就賺到了人生的第一桶金。從那一年開始,他每隔兩三年就會(huì)投資一套房產(chǎn),最多的時(shí)候,手上攢了7套房,還不包括店面。房產(chǎn)投資為楊師傅帶來了不菲的收益,但也有兩處商鋪投資,砸在了手里,賣不掉、租不出,自己也用不上。
“我不是個(gè)做大生意的人,嘗試過很多投資方式,還是憑手藝吃飯最穩(wěn)當(dāng)。這個(gè)行業(yè)很多人看不上眼,但是實(shí)打?qū)?、風(fēng)險(xiǎn)小,利潤(rùn)也還好。”
燒餅漂洋過海去了加拿大、日本
說起自己做的燒餅,楊師傅還是挺驕傲的。從進(jìn)貨、和面、調(diào)味,再到火候、時(shí)間的把控,他都有自己的一番摸索,最終抓住了一群顧客的胃。
楊師傅的燒餅,外酥里嫩,第一口下去,尤其驚艷。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻,被烘烤得飽滿噴香,一口咬下去,內(nèi)里裹著的是翠綠的香蔥。和普通的燒餅不同的是,楊師傅燒餅的蔥用料十足,薄薄的一層夾在餅間,其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對(duì)比鮮明……
每天,楊師傅的燒餅爐子前,都是等餅出爐的人,餅等人來買的情況少之又少。他說,做了這么多年燒餅,最難的就是保持產(chǎn)品新鮮、穩(wěn)定的質(zhì)量,從顧客的反映來看,他覺得自己在這方面做得還不錯(cuò)。
“今天早上5點(diǎn)鐘,店里來了個(gè)大媽,說要買32個(gè)燒餅。當(dāng)時(shí)我還在買菜進(jìn)貨,6點(diǎn)回到店里,她還在等我。”一爐燒餅25個(gè),32個(gè)得等兩爐。楊師傅一邊烤餅,一邊和大媽閑聊起來。原來,這么多燒餅都是要寄到上海的,大媽的女兒在那里。
“上海的餐飲比金華發(fā)達(dá)啊,想吃什么吃不到,再說這燒餅寄過去也沒有剛出爐的時(shí)候好吃吧?”楊師傅有點(diǎn)納悶。
“她小時(shí)候我常帶她來你這兒吃早餐,她就喜歡吃這家的燒餅,每次回來都來吃一趟。最近,她剛換了工作,一時(shí)半會(huì)兒回不來,這不就饞了嗎,打電話讓我給她寄去。”大媽說,平時(shí)她也會(huì)給女兒寄吃的,但都是自己做的,餃子、餅、面包都寄過,每次寄東西,還會(huì)貼上一張用便利貼寫的紙條,一條條地列好保存方式、加熱步驟、時(shí)間。
這次的燒餅便利貼,她是這么寫的:“1.收到就放速凍;2.要吃的時(shí)候提前拿出來;3.灑些水在表皮;4.微波爐中火加熱1分鐘。注意:容易上火,不要暴飲暴食。——媽媽”
前不久,還有一個(gè)60多歲的大爺在楊師傅店里買了30個(gè)燒餅。這個(gè)大爺,楊師傅看著眼生,不是???。
談話中,他告訴楊師傅,自己旅居日本,這段時(shí)間回來探親。在國(guó)外的時(shí)候,常常想念家鄉(xiāng)的味道,特別是燒餅油條加豆?jié){的早餐組合。這次回來,他特意跑了好幾家店吃早餐,吃來吃去,覺得楊師傅的燒餅做得好,就決定帶些回去消解鄉(xiāng)愁。
暑假里,一個(gè)店里的??瓦€帶來了一個(gè)大部隊(duì):兒子的臺(tái)灣游學(xué)生朋友們。“我兒子在臺(tái)灣的時(shí)候,跟著他們品嘗了臺(tái)灣味道。這次他們來做客,我?guī)麄儊韲L嘗金華早餐。”
還有一次,一個(gè)老年人訂燒餅,說是在加拿大定居的女兒想吃了……
“我的小姨子在北方做生意多年,一開始回去帶的都是酥餅,不知從什么時(shí)候開始,也改為帶我家的燒餅了。”燒餅漂洋過海之后還好吃嗎?楊師傅笑著說,他也不知道,倒是從顧客口里聽過千奇百怪的加熱方法,烤的蒸的煎的都有。
“主要吃的還是一份鄉(xiāng)愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》嗎。其實(shí)我的店可以叫清晨食堂,客人來來往往都很有人情味的,做燒餅的時(shí)候我可以聽到各種信息。天天來的客人一段時(shí)間沒來,我也會(huì)惦記。你們坐辦公室的人可能體會(huì)不到這種感覺。”
楊師傅說,他店里的食材,用不起市場(chǎng)上最好的,但都是自己家里人也都在吃的。“包子里的蔬菜,是批發(fā)市場(chǎng)里的中等貨;炸油條的油一個(gè)早上換兩次,是大豆油而不是棕櫚油;添加劑都是達(dá)標(biāo)的食用級(jí),燒餅里沒有添加劑。大家來我店里吃就是信任我,砸自己招牌的事不能做的。”
機(jī)器暫時(shí)還代替不了燒餅師傅
這是一個(gè)日新月異的時(shí)代,互聯(lián)網(wǎng)改變了很多傳統(tǒng)行業(yè),實(shí)體商品店受到電商平臺(tái)的沖擊,餐飲行業(yè)則插上了外賣的翅膀。17年來,楊師傅的早餐店,倒是變化不大。
“外賣不敢做。店里等燒餅的人都排起長(zhǎng)隊(duì)了,本來就是供不應(yīng)求,哪里有工夫接外賣的單子。”楊師傅也沒考慮開分店,店里的核心技術(shù)———做燒餅,除了他沒有人能頂上,再開一家店,誰做?
機(jī)器換人的想法,楊師傅倒是一直都有。早餐行業(yè)招人、留人太難了。店里的5個(gè)工人,就做上午的早餐生意,楊師傅包吃包住,每人給3000元一個(gè)月,時(shí)不時(shí)還有人抱怨工作累、收入低。
再說傳統(tǒng)手工做早餐,速度有點(diǎn)慢,如果機(jī)器能幫上忙,楊師傅就可以考慮擴(kuò)張的問題了。這些年他陸續(xù)買了六七臺(tái)機(jī)器,光是壓面機(jī)就有3臺(tái),大多都已閑置。兩臺(tái)和面機(jī)和的面只能用來做包子,做燒餅還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到楊師傅的要求。
17年來做一塊燒餅,楊師傅說,很多微妙的變化、技巧,目前的機(jī)器還難以匹敵。比方說發(fā)酵,冬天的時(shí)間和夏天的時(shí)間就不一樣;再說口味,夏天就應(yīng)該比冬天淡一點(diǎn);而火候、氣溫不同,同樣的溫度烤出來的餅也大不一樣。
“我烤了這么多年餅,每次開工前,都要放一塊面粉進(jìn)爐試試心里才有底。光靠一成不變的機(jī)械程序,現(xiàn)在還做不出品質(zhì)好的燒餅。至少在我的店里,機(jī)器還代替不了燒餅師傅。”
楊師傅最近聽說,上海一家著名的小籠包連鎖店引進(jìn)了全自動(dòng)包子機(jī),他正打算去嘗嘗,如果口味不錯(cuò),他準(zhǔn)備買一臺(tái)回來。
月薪3000元留不住年輕人
早餐行當(dāng)不輕松。楊師傅的作息時(shí)間是這樣的:
凌晨1點(diǎn)半起床,和面、發(fā)面、醒面、買菜、進(jìn)貨、拌餡……做好準(zhǔn)備工作。發(fā)面的時(shí)候,可以打個(gè)盹,但是又不能睡死。清晨4:30,工人們來了,包包子、蒸饅頭、做豆?jié){,食物的香氣在店里彌漫開來。
到了5:30,楊師傅就開始生火,搟面,準(zhǔn)備迎接第一個(gè)顧客了。從這個(gè)時(shí)候開始一直到上午10點(diǎn)左右,楊師傅就一刻也不離開烤爐了。從搟面到烤餅,十幾個(gè)步驟,他要一個(gè)人一氣呵成,再循環(huán)往復(fù),一天要做掉100公斤面粉。
顧客排起長(zhǎng)隊(duì),絡(luò)繹不絕,他忙得連上廁所的工夫都沒有,最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時(shí)間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透,手臂上的燙傷紅痕總是在“推陳出新”……客人走了,盤點(diǎn)生意、準(zhǔn)備第二天的進(jìn)貨清單、打掃衛(wèi)生,直到吃完中飯,楊師傅才能休息。
下午,是楊師傅補(bǔ)覺的時(shí)候。晚飯后,他睡得很早,因?yàn)榈诙斓墓ぷ黢R上就要開始了。
“我的睡眠總量不少,但是跟大多數(shù)人的作息時(shí)間都不一樣,人家睡覺的時(shí)候我干活,人家上班的時(shí)候我睡覺。”早餐生意是停不下來的,一年到頭只有春節(jié)才能放個(gè)假,探親訪友都來不及,哪還有旅游度假的時(shí)間。
楊師傅夫妻倆,幾乎沒有帶兩個(gè)孩子一起外出歡度過周末,店里忙不過來的時(shí)候,兩個(gè)孩子還得過來幫忙。楊師傅的娛樂時(shí)間比較少,和朋友聚會(huì)的時(shí)間也不多,大多數(shù)朋友也都是做餐飲行業(yè)的。
有空的時(shí)候,楊師傅最喜歡去顧客口中新開的美食店,嘗嘗東西好不好吃,看看人家的店是怎么管理的。
45歲的楊師傅是店里最年輕的一個(gè),當(dāng)年與他一起學(xué)廚藝的師兄弟,有的成了酒店大廚,有的自己開了飯店,只有他守著一家早餐店,日以繼夜地做燒餅。曾經(jīng)也有90后的年輕人來他的店里工作,有的是來拜師學(xué)藝的,有的是來打工的,但都沒留下來。
干得最長(zhǎng)的,做了兩個(gè)多月;最快的,三天之后就走了。“吃不了苦,耐不住寂寞。在我這里每天工作大概6個(gè)小時(shí),賺3000元,他們更愿意去送外賣。”楊師傅輕嘆了口氣說,勤快點(diǎn)的外賣員,一天可以做70單,每單至少能掙3塊錢,相比堅(jiān)守一家小店,跑腿的活更受年輕人的青睞。
會(huì)不會(huì)讓子女做早餐行業(yè)?楊師傅沉思了一會(huì)兒,說了句:“太辛苦太枯燥了,至少現(xiàn)在他們還不會(huì)想做。”
楊師傅說,他一直在考慮轉(zhuǎn)型升級(jí)的問題,希望換個(gè)大一點(diǎn)的店面,把環(huán)境、衛(wèi)生、產(chǎn)品都做些提升,采取入股的方式再引入幾項(xiàng)特色小吃,換種經(jīng)營(yíng)模式來做燒餅油條店。
到那個(gè)時(shí)候,店里做的也許就不只是早餐的生意了,自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了,或許就可以問問兒子愿不愿意來做燒餅了。“畢竟,留房子給他不如留手藝給他,踏踏實(shí)實(shí)地打拼過,就不容易學(xué)壞了。”
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