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?蛋糕烘焙時常用的防腐劑有哪些?
來源:美食可尋 時間:2018-08-02 09:06:19        瀏覽:4338
1、山梨酸及其鉀鹽 山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好,但長期暴露于空氣中則易被氧化變色,難溶于水,故一般使用易溶于水的鉀鹽。山

  1、山梨酸及其鉀鹽

  山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好,但長期暴露于空氣中則易被氧化變色,難溶于水,故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣,幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用,是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌,但對嫌氣細(xì)菌幾乎無效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑,防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強,但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養(yǎng)源,會促進(jìn)污染。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg。

  防腐機理:山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合,破壞微生物的許多重要的酶,從而抑制微生物生長的功能。此外,它還能干擾傳遞技能,如細(xì)胞色素C對氧的傳遞,以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞,從而抑制微生物的增殖,達(dá)到防腐的目的。

  2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

  丙酸為無色油狀澄清液體,具特異臭味,略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末,水溶性好,對光和熱穩(wěn)定,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用,但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果,對細(xì)菌抑制作用較小,對酵母無抑制作用,故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生,鈉鹽的堿性會延緩面團的發(fā)酵,故西點中常用丙酸鈉,而面包中常用丙酸鈣。使用限量:面包及糕點產(chǎn)品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg。

  防腐機理:丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑,起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸,它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

  3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

  脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結(jié)晶,或為白色晶體粉末,弱酸味,難溶于水,在光直射下變黃,酸性強對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大,但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體,帶有乙酸氣味,易溶于水,故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣,對引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用,抑制作用比較穩(wěn)定,當(dāng)pH值小于9時效果最佳,不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于0.5g/kg。

  防腐機理:主要是通過破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長。

  4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

  雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體,帶乙酸氣味,易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認(rèn)安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑,在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用,目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐,而食品中主要用于醬菜中。此外,雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量:糕點產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。

  防腐機理:雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸,乙酸按滲透于微生物細(xì)胞壁,可干擾細(xì)胞內(nèi)各種酶系的生長,或使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性,從而可以高效防霉、防腐,其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。

  5、對羥基苯甲酸酯類

  對羥基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑,產(chǎn)品包括對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯等,其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丙酯,日本使用最多的則是對羥基苯甲酸丁酯。對羥基苯甲酸乙酯和丙酯均為無色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末,難溶于水,使用時先溶于乙醇中。對羥基苯甲酸丙酯的防腐性能優(yōu)于對羥基苯甲酸乙酯,對羥基苯甲酸酯類在pH為4-8范圍內(nèi)對真菌的抑制效果最好,對細(xì)菌最適pH為7.0,其抑制作用也較苯甲酸和山梨酸強,對革蘭氏陽性菌有致死作用。使用限量:焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點餡)不高于0.5g/kg

  防腐機理是:抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性,以及破壞微生物的細(xì)胞膜,使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性。

  6、納他霉素(又稱霉克)

  納他霉素為白色至乳白色粉末,不溶于水。它由鏈霉素發(fā)酵生成,是唯一具有殺菌能力的天然抗菌素,對大部分霉菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制力,能有效阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素形成,但是對細(xì)菌、病毒等則無抑制作用。納他霉素用量非常小,安全不會產(chǎn)生抗藥性,用于干酪、酸奶等發(fā)酵制品中能選擇性殺菌,但其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬影響。因其溶解度很低常用在食品表面防腐,目前主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。使用限量:糕點產(chǎn)品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。

  抑菌機理:與細(xì)胞膜上的固醇化合物反應(yīng),使細(xì)胞膜滲透性改變,導(dǎo)致內(nèi)容物外泄而細(xì)胞破裂。

  7、ε-聚賴氨酸

  ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末,具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣、不受pH影響等特點。它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽,進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收,不但沒有任何毒副作用,而且可以作為一種賴氨酸的來源。它對革蘭氏陽性菌和陰性菌如大腸桿菌、枯草桿菌,酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有抑制作用,對霉菌作用較小。目前主要應(yīng)用于面條、炒面、湯、什錦米飯等淀粉類食品防腐保鮮。使用限量:焙烤食品中用量不高于0.15g/kg

  抑菌機理:吸附到細(xì)胞膜上,破壞膜結(jié)構(gòu),引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷,并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用,最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

  食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求:

  a) 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;

  b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);

  c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

  d) 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;

  e) 在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

  重要提示:

  1、以上防腐劑屬于A.1表中的食品添加劑,而表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

  2、在使用防腐劑的同時,酵母用量也需要增加。

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